Ẩm thực Huế là cách gọi của
phương thức chế biến món ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn,
mời uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Huế, Việt Nam. Theo thời
gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những
cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái
riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hoá Việt Nam.
Ẩm thực Huế được
biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu
bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương. Làng Kim Long với các loại bánh in,
bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen...; làng bánh ướt
chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu.
Làng Nam Phổ với
món bánh canh Nam Phổ, làng bún
Vân Cù với những sợi bún trong và mềm đã theo chân người làng toả đi từ tinh mơ
để phục vụ bữa điểm tâm cho người dân Huế.
Tại hội chợ Huế
Xuân 2005, một hội thảo về văn hóa ẩm thực Huế, truyền thống và hiện đại, đã được
tổ chức trong ba ngày 15, 16, 17 tháng 1 năm 2005 với sự tham dự của đông đảo
nhà Huế học, nhà nghiên cứu văn hóa Huế, nhà văn, doanh nhân, giám đốc các công
ty du lịch, khách sạn, các chủ nhà hàng tư nhân nổi tiếng ở Huế. Hội thảo cho
thấy món ngon xứ Huế là một kết hợp hài hòa món ngon Chăm cổ với món ngon Việt
cổ, món ngon Mường cổ, món ngon dân gian Huế lâu đời và nhiều món ngon nhất cả
nước, được đưa về Phú Xuân Huế dâng chúa, tiến vua. Theo thống kê, Việt Nam
có khoảng 1.700 món ăn thì xứ Huế có tới 1.300 món gồm: món ăn dân gian, món ăn
cung đình và món ăn chay.
Ẩm thực Huế có một
chiều sâu mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ
nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và
nhất là phải đẹp, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực
và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn bằng miệng, để tồn tại,
"nhãn thực" là thưởng thức bằng mắt và "tâm thực", nghĩa là
ăn bằng cả tấm lòng mình.
Người Huế ý thức
rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến món ăn phải thể hiện
sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt...để
được một món ăn hoàn hảo.
Việc sơ chế của
người Huế trong nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu, là phải loại bỏ
những phần kém chất lượng, lưu dụng phần ngon; loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn;
bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trong nữa là cắt thái đẹp,
bảo lưu màu sắc tăng tính thẩm mỹ.
Một số kinh nghiệm
của người Huế trong việc sơ chế thực phẩm như là đối với cá, sau khi đánh vảy,
móc măng, làm ruột...thường rửa cá qua rượu gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng
vải sạch trước khi tẩm ướt. Tôm cho dù có lột vỏ hay không nhưng phải nhớ rút bỏ
đường gân đen ở lưng để loại bỏ mùi tanh, lươn thì khi sơ chế phải làm sạch nhớt
và đừng quên loại bỏ ruột. Đối với
rau xanh, sạch thì không nên ngâm lâu trong nước vì mất chất, đối với rau củ
khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nước để tránh bị tối màu. Các loại hạt khô phải ngâm nước cho trương nở giúp nấu
nhanh và loại bỏ hạt sâu, mọt hoặc sượng...
Cơm hến
Cơm nguội với những
con hến nhỏ là vị chủ của cơm hến, hến được xào kèm theo bún tàu (miến), măng
khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống làm bằng thân
chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau
thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt
và có thêm mùi hương riêng. Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc
khói nghi ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô
đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến
có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Bộ đồ màu của cơm hến gồm 10 vị: ớt
tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng
rang mỡ giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, vị tinh.
Bún Huế
Con bún làm bằng
gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn, con bún Huế lại
to hơn các nơi khác. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ
chất nước ngon ngọt và thơm. Nước bún nấu với những miếng móng giò heo mềm nhừ,
với một chút màu trắng của những cọng giá và màu xanh của rau sống, thêm gia vị
để vừa cay, vừa nóng, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt.
Bánh bèo
Nguyên liệu làm
bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem trộn với nước, chờ vài phút để có độ dẻo
vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi. Khi
bánh chín, cho thêm gia vị như: tôm giã thật nhỏ, một ít dầu béo thực vật rưới
lên chén bánh trước khi ăn. Nước chấm bánh bèo được nấu từ tôm tươi nên vừa có
vị ngọt, vừa béo.
Bánh khoái
.jpg)
Bánh khoái đổ bằng
bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối,
tôm bóc vỏ, thịt bò nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái
làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có
khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ vào
khuôn nóng đã tráng mỡ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng, lát
mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần
bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên, xong
bày ra đĩa. Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, được chế biến rất cầu kỳ với hàng
chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang...
Tôm
chua
Được làm từ những
con tôm nước lợ tươi, tôm được ngắt đầu, rửa sạch, ngâm một lát trong rượu. Sau
đó vớt ra để ráo, trộn đều với các thứ phụ gia: riềng, tỏi, ớt đỏ, măng non,
xôi nếp, nước mắm ngon. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 7-10 ngày, có thể chôn xuống
đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men. Nhiệt độ càng ổn định, tôm
càng thơm, càng ngọt. Thưởng thức tôm chua phải có 3 thứ cơ bản đi liền nhau:
thịt heo phay (ba chỉ) thái mỏng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có quả vả hoặc
chuối chát, khế chua thái mỏng cùng rau quế, ớt tươi.
